LA WEB DEL CALIFA

TABLA DE MINERALES Y OLIGOELEMENTOS

  MINERALES                 Y      OLIGOELEMENTOS      
NOMBRE CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS DEFICIENCIA  Y  FUENTES REQUERIMIENTOS 
  GENERALES FUNCIONALES SUS SINTOMAS ALIMENTARIAS DIAROS EN HUMANOS
HIERRO * En la naturaleza el hierro se encuentra prácticamente  * En los animales su principal función es la de * La deficiencia de hierro, o ferropenia, es la causa más VEGETALES: ADULTOS: Mujeres = 18  mgr
( Fe) en todos los alimentos, aunque en proporciones muy  permitir la oxigenación del organismo: frecuente de anemia nutricional en seres humanos. Si   Levadura de cerveza.                 Hombres = 10 mgr
  diversas y con diferentes estructuras químicas.    -  forma parte de la hemoglobina de los glóbulos bien ésta es la manifestación clínica característica, el   Germen de trigo. Avena arrollada. LACTANTES (hasta 1 año) = 6 a 15 mgr
  * Es un constituyente normal de las células tanto  rojos cumpliendo dos roles:  impacto de la carencia no se limita sólo a ella.   Legumbres secas: lentejas, arvejas. NIÑOS (hasta 11 años) = 10 a 18 mgr
  animales como vegetales. 1) se une al oxígeno formado la oxihemoglobina * Dada la amplia distribución del hierro en el organismo y  Harina de soja. ADOLESCENTES = 18 mgr
  * Absorción:  el hierro alimentario, en las condiciones y de esta forma lo transporta en la sangre arterial. su intervención en múltiples procesos fisiológicos, el   Verduras de hojas verde oscuro: EMBARAZO = 18 mgr
  adecuadas, puede atravesar cualquier porción del tubo 2) se une al dióxido de carbono formando la déficit puede afectar:  espinaca, acelga, brócoli, achicoria. LACTANCIA = 18 mgr
  digestivo, pero la mayor parte se absorbe en el duodeno, carboxihemoglobina y así lo transporta en la        - el metabolismo en los músculos.    Frutas frescas: durazno, ciruela.   
  principalmente por transporte activo que requiere de  sangre venosa.        - la actividad de las enzimas mitocondriales.  Frutas desecadas: pasas de uva.   
  energía y la participación de un sistema enzimático, y    - constituye la mioglobina de los músculos,         - la conducta y el aprendizaje en los niños.  En países industrializados, la dieta 
  una pequeña parte por difusión. La absorción se adecua  favoreciendo también la provisión de oxígeno a        - el metabolismo de las catecolaminas. ANIMALES: promedio aporta entre 15 a 25 mgr de 
  a las necesidades orgánicas y sólo es captada la porción ellos. * Si la ingesta de hierro es suficiente para satisfacer las  Vísceras: hígado, corazón, riñón. hierro por día, de los cuales un 6%
  eliminada diariamente; esta regulación funciona de modo  necesidades, igualmente puede producirse la deficiencia   Carnes rojas. Aves. corresponde a la fracción hem, este
  que, en individuos con reservas normales, se absorbe  * En los vegetales es un constituyente normal  secundaria a pérdidas patológicas de sangre, como las   Subproductos: morcillas. porcentaje decrece en forma paralela a la 
  únicamente el 5-10% de la cantidad total ingerida, en de las estructuras celulares; se encuentra en provenientes de hemorragias repetidas en superficies   Ostras. disminución del nivel socio-económico de
  tanto que en personas con depleción de los depósitos   diversos citrocomos y algunas enzimas ulceradas o por la acción exfoliadora de parásitos en el   Yema de huevo. las familias.
  (aunque no exista anemia manifiesta) la porción absorbida  (citocromooxidasa, peroxidasas, catalasas).  tracto digestivo, o a gastrectomía parcial que limita la   Teniendo en cuenta este aporte dietario
  es mayor y puede alcanzar el 50%. Su función en el organismo humano es la de  secreción de ácido clorhídrico necesario para la óptima   El contenido de hierro en estos  y la escasa eliminación diaria de hierro, 
  * Biodisponibilidad:  no obstante la importancia de la intervenir en los procesos metabólicos como conversión del estado del hierro para su absorción, o a alimentos, sobre todo en los de en condiciones fisiológicas óptimas los
  presencia del hierro en la dieta, desde el punto de vista cofactor de las enzimas siderodependientes. sindromes intestinales de malabsorción.  orígen vegetal, depende también de  requerimientos normales pueden ser 
  nutricional tiene mayor trascendencia la biodisponibilidad * La sintomatología inicial de la Anemia Ferropénica puede  su preparación, puesto que puede satisfechos por medio de la dieta. 
  del metal contenido en los alimentos. Esta se refiere a la  ser escasa o nula, ya que las funciones vitales suelen aumentar si éstos se cocinan en  
  cantidad realmente absorbible una vez que es ingerido,   adaptarse bien a la disminución gradual de hemoglobina. utensillos de hierro.  
  más allá del contenido inicial de los alimentos, ya que   En los estadíos intermedios de depleción de los depósitos    
  muchas sustancias presentes en la luz intestinal pueden   se manifiesta con: astenia, disnea de esfuerzo, cefaleas INDUSTRIALES:  
  formar complejos con él facilitando o inhibiendo su   opresivas, parestesias, irritabilidad, palpitaciones y   Leche y productos lácteos   
  absorción.   tendencia a las lipotimias. fortificados.  
  El hierro hem es la fracción orgánica presente en los      En los estadíos más avanzados puede haber quemazón   Cereales, harinas y subproductos  
  alimentos de orígen animal; es mucho más utilizable,    lingual por glositis, lesiones bucales y ocasionalmente enriquecidos.  
  su absorción es independiente de la composición de la    disfagia debido a alteraciones anatómicas en el esófago.    
  dieta y representa el 30% del hierro absorvido.    También puede manifestarse con anorexia, flatulencias,  Algunos productos alimenticios de  
  La fracción no hem se encuentra en forma de sales    vagas molestias digestivas y malabsorción. fabricación industrial pueden contener  
  inorgánicas de hierro en los alimentos vegetales; se     hierro metálico u óxidos de hierro que  
  se absorbe en proporción mucho menor ya que se halla     se agregan involuntariamente en el   
  en un estado altamente reactivo y susceptible al efecto      proceso de elaboración debido a su  
  inhibidor de otros compuestos simultáneos de la dieta.      paso por maquinarias de este metal.  
  Sustancias inhibidoras de la absorción:        
   fosvitina (yema de huevo)        
   ácido oxálico y oxalatos (espinacas, tomate, legumbres)        
   ácido tánico y tanatos (te, chocolate, alcohol)        
   ácido fítico y fitatos (acelga, cereales integrales)        
   ácido acético (vinagre)        
   cafeína (café y bebidas gaseosas)        
   teína y teobromina (te)        
   mateína (yerba mate)        
   fosfatos, carbonatos, carbonato de calcio (leche)        
  Sustancias favorecedoras de la absorción:        
   ácido ascórbico (vitamina C)        
   proteínas de orígen animal (carnes, lécteos)         
   aminoácidos azufrados: cisteína        
   azúcares simples         
   ácido clorhídrico (jugo gástrico del estómago): convierte        
  el hierro que se encuentra en estado trivalente (férrico) al        
  bivalente (ferroso), que es más soluble, para optimizar su        
  absorción.        
  Para que ambos tipos de sustancias ejerzan su influencia        
  sobre el hierro alimentario deben encontrarse en la luz        
  intestinal en forma simultánea, lo que significa que deben        
  ser ingeridas en la misma comida o dentro de los 30        
  minutos previos o posteriores a la ingestión del metal.        
  * Distribución y Metabolismo:         
    -  Hierro plasmático (30-40 mgr): el hierro que llega a la         
  sangre se fija a una B-globulina, la transferrina, que le         
  sirve de vehículo. Cuando toda la proteína disponible se         
  satura con hierro, éste permanece en los enterocitos y se        
  bloquea su absorción.        
    -  Hierro de depósito (1 gr): este complejo lo transporta         
  hacia tejidos de almacenamiento: el hígado, el bazo y la         
  médula ósea. Allí se distribuye en dos compartimentos,        
  uno fijo: la hemosiderina (insoluble en agua) y otro lábil:        
  la ferritina, que es soluble en agua, puede ser  llevado al         
  plasma rápidamente y representa la fuente disponible de         
  hierro para todas las situaciones de urgencia.        
    -  Hierro eritropoyético (3 gr): llegado desde el plasma el        
  hierro ingresa en el citoplasma de los eritroblastos, allí         
  se combina con el hierro proveniente de los eritrocitos        
  viejos degradados y se distribuye también entre ferritina y        
  hemosiderina. Allí se utiliza para la síntesis de la nueva        
  hemoglobina que va a rellenar los glóbulos rojos.        
  El hierro experimenta un movimiento continuo entre los        
  diversos pools, el recambio más importante se realiza        
  diariamente entre los compartimientos plasmático y         
  eritropoyético lábil, mientras que el de depósito fijo queda        
  en situación relativamente estática.        
  * Eliminación: el organismo carece de mecanismos        
  adecuados para le eliminación del hierro, por lo cual la         
  homeostasis de su metabolismo debe ser mantenida,         
  sobre todo, merced a la adecuada absorción intestinal.        
  La excreción urinaria es muy baja (menos de 0,1 mgr),        
  el que se excreta por la bilis es reabsorbido por medio del        
  ciclo entero-hepático y el que se libera tras la destrucción        
  de glóbulos rojos (25 mgr por día) se aprovecha totalmente        
  para formar la nueva hemoglobina, por lo tanto no         
  constituyen vías de eliminación ya que se reutilizan.         
  La eliminación total corresponde principalmente a las         
  células que se descaman: las del epitelio de las         
  vellosidades intestinales, las de la piel, cabello y sudor.        
  En condiciones normales se estima: para varones entre        
  0,5 a 1,5 mgr por día y en mujeres 1 a 2,5 mgr diarios,        
  ya que se les agregan las hemorragias menstruales.        
 
CALCIO * El calcio que se encuentra en el organismo representa  * El nivel de calcio iónico plasmático influye en la * Hipocalcemia: es infrecuente el orígen primario de la VEGETALES: ADULTOS: Mujeres = 800 mgr
(Ca) el 2% del peso corporal: la cantidad total en el adulto  exitabilidad neuromuscular y cardíaca, en el  carencia de calcio. No obstante, en los casos de  Verduras de hojas verdes: brócoli,                 Hombres = 800 mgr
  normal es de unos 1300 gramos en el varón y de mantenimiento de la integridad de membranas, privación dietética en general se presenta combinada con nabo, repollo, apio, alcaucil, perejil. LACTANTES (hasta 1 año) = 500 mgr
  1000 gramos en la mujer. en la contracción muscular y en la coagulación deficiencia de vitamina D; esta combinación también   Legumbres: soja. NIÑOS (hasta 11 años) = 800 mgr
  * De ellos, el 45% está en en forma libre (calcio iónico) sanguínea. También actúa como segundo  sobreviene como consecuencia de diversos estados de   Frutas desecadas: higos. ADOLESCENTES =1300 a 1400 mgr
  y el 55 % restante en forma fijada (calcio fijado), del  mensajero para la acción de muchas hormonas. malabsorción por patologías intestinales, en los que se   Semillas de mostaza. EMBARAZO = 1200 mgr
  cual el 90% se encuentra unido a proteínas (albúmina * El calcio intracelular es indispensable para las observan además concentraciones disminuidas de fosfato, LACTANCIA = 1300 mgr
  principalmente) lo que lo hace no difusible; y el restante funciones específicas de diversas clases de magnesio y proteínas plasmáticas. ANIMALES:  
  forma complejos con amortiguadores como el citrato,  células, en las que actúa como coenzima en  La manifestaciones clínicas son debidas a la irritabilidad   Leche y productos lácteos.  En condiciones fisiológicas normales,
  bicarbonato, fosfato, combinaciones que son difusibles. innumerables metabolismos. neuromuscular y el cuadro central es la tetania, que se  Quesos, especialmente los de pasta  del total de calcio aportado con una dieta
  Existe un equilibrio permanente entre el calcio iónico y el Para llevar a cabo estas múltiples funciones debe inicia con sensaciones parestésicas peribucales, en las  dura: sardo, reggianito, para rallar. adecuada el organismo adulto absorbe
  unido a proteínas. estar disponible en la concentración apropiada manos y los pies, a las que se agregan posteriormente  Ricota. Manteca.  aproximadamente 1/3.
  * Reservas: se halla distribuido de la siguiente manera: en el plasma. calambres musculares, laringoespasmo y convulsiones.  Peces de mar: salmón.   
     - 99 % en el esqueleto en forma de cristales. En estadíos avanzados se pueden presentar cataratas,  Moluscos: almejas, camarones,  
     - 1 % en los tejidos blandos (músculo principalmente) * Tejido Oseo y Dentario: es el principal   piel seca y escamosa, uñas quebradizas y diarrea con  ostras.  
  y líquidos extracelulares (su nivel en la sangre es responsable de la mineralización de ambos: se  esteatorrea, síntomas propios de la carencia de calcio.    
  mantenido en 9 a 11 mg/100 ml de plasma). deposita sobre la matriz ósea y dentaria que En los lactantes y niños en edad de rápido crecimiento     
     - en el citoplasma: una proporción muy pequeña se  forman las proteínas, en formas de cristales que puede interferir la mineralización del esqueleto y piezas    
  aloja dentro de las células.  asemejan un enrejado que constituye la trama dentarias, ocasionando fragilidad en los huesos, retardo     
  * Absorción: ocurre en el intestino por dos mecanismos:  de los huesos y dientes confiriéndoles la en la dentición y el cuadro típico de raquitismo.    
  a) transporte activo dependiente de vitamina D: el calcio  dureza y resistencia típicas de estos tejidos. En los adultos predispone a aparición de caries dentales,     
  se une a una proteína transportadora formada por el propio  Esta trama también contiene otros iones como  osteomalacia y osteoporosis.    
  enterocito ante el estímulo de la vitamina, tiene lugar hierro, sodio, magnesio y potasio.      
  principalmente en los 2/3 superiores del intestino. Aquí constituye un reservorio disponible del * Hipercalcemia: sobreviene secundariamente a diversos    
  b) difusión facilitada: por este mecanismo puede ingresar mineral para situaciones en que el organismo lo  padecimientos clínicos, ya que la ingestión exagerada de     
  a lo largo de todo el intestino. requiere para utilizarlo en otros sitios: por medio  calcio con la dieta casi nunca es, por sí sola, la causa de    
  La eficacia de la absorción intestinal guarda relación  del proceso de resorción ósea llevado a cabo por  hipercalcemia.    
  inversa con su ingestión, de modo que una dieta con bajo los osteoclastos, el calcio puede ser liberado de   La causa más habitual es el hiperparatiroidismo primario,    
  contenido de calcio genera un incremento compensatorio este pool a la sangre, o bien ser reintegrado en que en la actualidad se presenta con escasos síntomas o,    
  de la captación por los enterocitos gracias, en parte, a la estas tramas cuando la calcemia se encuentra si se presentan, suelen ser vagos e inespecíficos.    
  mayor activación de la vitamina D. La eficacia de esta  aumentada.  Otra causa puede ser el exceso de vitamina D, por lo    
  respuesta va disminuyendo progresivamente con la edad. * Membrana Celular: ayuda a mantener su que se produce una hiperabsorción intestinal de calcio.    
  La magnitud de la absorción varía según el compuesto permeabilidad, para esto es necesaria una  En niños en crecimiento y jóvenes puede provocarla la    
  molecular que forme el mineral:  se absorben fácilmente concentración constante de calcio en el líquido inmovilización por tiempo prolongado.    
  el cloruro, lactato, citrato y gluconato; mientras que se  extracelular.  Los síntomas iniciales incluyen fatigabilidad, letargia,     
  absorben mal el fosfato, carbonato, sulfato, oxalato y * Sistema Neuromuscular: interviene a través del debilidad y sed intensa, con manifestaciones a nivel    
  fitato ya que forman con el calcio compuestos no mecanismo de transmisión eléctrica, en: neuromuscular como hipotonía, disminución de reflejos,    
  absorbibles.      - la transmisión del impulso nervioso: actúa a  de la audición y de la capacidad visual. Puede haber    
  * Biodisponibilidad: por esta razón algunos constitutivos nivel del nervio, de la unión neuromuscular (placa alteraciones de la afectividad y la conducta, como apatía    
  de la dieta y otros elementos presentes en la luz del terminal) y de la membrana del sarcolema,  y depresión. Es frecuente la similitud con patologías    
  intestino influyen en el aprovechamiento efectivo del calcio aumentando su permeabilidad a la penetración digestivas ya que se agregan anorexia, náuseas, vómitos    
  alimentario. de sodio, lo que induce la contracción. y estreñimiento.    
  Sustancias inhibidoras de la absorción:    - la contracción-relajación muscular: el calcio  Cuando la hipercalcemia se hace grave el umbral de     
   ácido oxálico (espinacas, tomate, legumbres) en presencia de energía hace que la actina se  exitación de los nervios y músculos está muy aumentado,    
   ácido fítico (pan integral, comino) una a la miosina formando la actomiosina que es lo que incrementa la debilidad muscular pudiendo llegar    
   fosfatos (papas, pan blanco, copos de avena) la responsable de la contracción. Por el contrario incluso al coma. Pueden agregarse alteraciones psíquicas    
   fármacos (glucocorticoides y otros) la disminución del calcio desdobla este complejo con delirio, alucinaciones y crisis de violencia. A nivel     
   diuréticos (los que estimulan la liberación de sodio) motivando la relajación. digestivo se desencadena un intenso dolor abdominal que    
  Sustancias favorecedoras de la absorción: * Sistema Cardiovascular: a nivel del músculo puede complicarse con pancreatitis aguda.    
   ácido clorhídrico (jugo gástrico): el pH ácido en el  liso el calcio interviene en la contracción y la  Si la hipercalcemia se hace crónica puede llegar a     
  estómago disocia las sales cálcicas liberando el calcio. conducción de impulsos eléctricos a través de él. provocar: hipertensión arterial, nefropatía, litiasis renal,    
   aminoácidos: al estimular la secreción de este ácido. Esto lo hace esencial para la contractilidad del depósitos cálcicos en la córnea y calcificación de      
   lactosa (azúcar de la leche). músculo cardíaco y de las paredes vasculares, y tejidos como el pulmón, el estómago, la capa media de     
  * Eliminación: el calcio se elimina por las heces y el para el mantenimiento del ritmo cardíaco. las arterias y el tejido subcutáneo.    
  riñón, la pérdida total es de unos 300 mg por día. * Sistema Endócrino: se requiere en el proceso       
  La excreción fecal, de 150 mg/día, es la suma del calcio de exocitosis, de modo que tiene influencia en la       
  de la dieta no absorvido, del contenido en las secreciones capacidad de secreción de casi todas las       
  mucosas y biliares no reabsorbido, y del presente en las glándulas exócrinas y endócrinas: suprarrenales,      
  células intestinales descamadas. Los estados patológicos hipófisis, páncreas, salivales, paratiroides y       
  como sindromes de malabsorción, diarreas y esteatorreas tiroides.      
  aumentan la pérdida fecal da calcio. * Hemostasia: participa en varios pasos del       
  La excreción urinaria elimina otros 150 mg/día, la  proceso de coagulación normal de la sangre,       
  resorción en los túbulos renales está altamente regulada  como por ejemplo en la formación de trombina.      
  por la hormona partiroidea y se realiza acoplada a la de * Otras Funciones: ayuda a la conservación       
  sodio. Los diuréticos que provocan la eliminación de éste de la integridad de las mucosas y la adherencia      
  incrementan paralelamente la de calcio. celular.      
  * Regulación: la gran magnitud de los depósitos cálcicos       
  del esqueleto justifica el papel relevante que juega el       
  hueso en la homeostasis del calcio, y permite al      
  organismo regular el nivel sanguíneo independientemente        
  del aporte nutricional y de su absorción en el intestino.        
  En los mecanismos homeostáticos intervienen muchos        
  factores, entre ellos hormonas, vitaminas y fármacos que        
  actúan en respuesta a las variaciones de la concentración        
  plasmática del mineral:        
  A) Paratohormona: se libera cuando hay déficit de calcio         
  plasmático. Sobre el hueso aumenta la resorción con        
  liberación del ión a sangre, y sobre el riñón favorece la        
  activación de la vitamina D incrementando la absorción        
  intestinal y estimula la reabsorción en los túbulos.        
  B) Calcitonina: se libera cuando aumenta la calcemia. A         
  nivel óseo frena la actividad de los osteoclastos inhibiendo        
  la resorción, y a nivel renal libera la reabsorción tubular          
  incrementando la eliminación urinaria.        
  C) Vitamina D: favorece la absorción intestinal y colabora        
  con la paratohormona en el estímulo de la resorción ósea,        
  con liberación de calcio del esqueleto.        
  D) Otras Hormonas: también participan en la regulación         
  de la calcemia: la hormona del crecimiento, las tiroideas,         
  los estrógenos, los corticoides.        
 
FOSFORO * La cantidad total de fósforo en el organismo adulto es  * Las funciones del fósforo en el organismo  * Hipofosfatemia: es muy poco frecuente que la dieta VEGETALES: ADULTOS: Mujeres = 800 mgr
(P) de unos 700 grs. humano son tan amplias e importantes como las inadecuada ocasione por sí sola la disminución de los  Legumbres y sus harinas. Soja.                 Hombres = 800 mgr
  * De ellos, el 43% está en en forma libre (P ionizado), del calcio, y en muchas de ellas actúan en forma  fosfatos, gracias a la distribución tan amplia de ellos en  Frutas secas: nueces, almendras. LACTANTES (hasta 1 año) = 500 mgr
  el 57 % restante en forma fijada (calcio fijado), del  coordinada. los alimentos.   Granos de cereales enteros.  NIÑOS (hasta 11 años) = 800 mgr
  cual el 12% se encuentra unido a proteínas y el 45%    Puede sobrevenir en forma secundaria al uso sostenido   ADOLESCENTES =1200 a 1400 mgr
  formando complejos. * Equilibrio ácido-base del líquido extracelular: de antiácidos que contienen aluminio ya que pueden  ANIMALES: EMBARAZO = 1200 mgr
  * Reservas: está distribuido de manera similar al calcio: colabora para su mantenimiento por la capacidad  limitar gravemente su absorción, o bien por alteraciones  Pescados. Aves. LACTANCIA = 1300 mgr
     - 85 % en el esqueleto en forma de cristales. de los fostatos de atrapar átomos de hidrógeno  funcionales de los túbulos renales.  Carnes rojas. Vísceras: hígado.  
     - 6 % el músculo. en respuesta a las modificaciones en el pH   Provoca mineralización retardada de los huesos, en los  Fiambres y embutidos. Salchichas.  
     - 9 % en el líquido extracelular: se halla en forma plasmático. niños  raquitismo y osteomalacia en adultos.  Leche. Yogur. Dulce de leche.  
  inorgánica como dos compuestos: fosfato monosódico * Tejido Oseo y Dentario: en estado inorgánico  En la clínica se manifiesta con síntomas como: malestar   Quesos, en especial los duros.  
  y fosfato disódico. constituye, junto al calcio, los cristales de  general, debilidad muscular y retardo en el crecimiento.    Yema de huevo.  
   Su nivel en la sangre oscila entre 3,5 a 4 mg/100 ml en hidroxiapatita que mineralizan ambos tejidos.      
  adultos y entre 4 a 5 mg/100 ml en niños. * Membrana Celular: ayuda a mantener su * Hiperfosforemia: las principales causas son las  INDUSTRIALES:  
  * Absorción: ocurre en los primeros tramos del intestino  permeabilidad, junto al calcio. alteraciones que devienen de la falta de secreción de la  Copos de cereales.  
  por transporte activo dependiente de energía, influenciado * Metabolismo Energético: interviene muy paratohormona, seguidas por las que provocan la   Pan y galletitas integrales.  
  por muchos factores, principalmente los metabolitos de la  activamente formando parte de las moléculas de anulación funcional del riñón.    
  vitamina D activados por el riñón. ATP (adenosín trifosfato) y ADP (adenosín   No suele acompañarse de sintomatología clínica; raras    
   Similar a lo que ocurre con el calcio, la magnitud de la  difosfato) y otros compuestos. veces puede provocar calcificaciones metástácicas (sólo    
  absorción guarda una relación inversa con su ingestión;  * Otros metabolismos: también participa como cuando está comprometida la función renal).    
  de manera que con una dieta variada normal se coenzima en diversas reacciones metabólicas.      
  absorbe aproximadamente el 70% del fósforo ingerido, * Interviene, en su estado orgánico, en la      
  mientras que si el aporte es menor puede aumentar hasta formación de macromoléculas que cumplen       
  el 90%. funciones fundamentales en el organismo, como      
  * Biodisponibilidad: la absorción de los fosfatos también los fosfolípidos, fosfoproteínas, ácidos nucleicos.      
  se encuentra condicionada por la presencia de otros  * Ciertos compuestos derivados del fósforo, los      
  elementos en el intestino; actúan como factores pirofosfatos, impiden la formación y disolución      
  inhibidores de la absorción el calcio, el magnesio y en de los minerales óseos. Por el contrario otros,       
  especial el hidróxido de aluminio: su presencia simultánea las fosfatasas alcalinas, desintegran estos       
  en la luz intestinal puede conducir a la formación de  pirofosfatos permitiendo la mineralización.       
  grandes cantidades de complejos de fosfato insolubles no El colágeno extra óseo es muy rico en      
  absorbibles. pirofosfatos, lo que impide su mineralización.      
  * Eliminación: el fosfato se elimina fundamentalmente         
  por la orina y en menor cantidad también por las heces.        
  Del total que se abvorbe a partir de la dieta más del 90%         
  llega al riñón donde es filtrado y se reabsorve casi en su         
  totalidad, de modo que la pérdida diaria es muy escasa.        
  * Regulación: el principal órgano encargado de regular la        
  homeostasis del fósforo es el riñón:        
   A) Vitamina D: en él se produce la hidroxilación que         
  activa la pro-vitamina para que estimule la absorción del        
  mineral en intestino.         
  B) Otras Hormonas: sobre él actúan diversas hormonas         
  que determinan la magintud de la resorción a nivel de los        
  túbulos. Son favorecedores de la resorción: la  vitamina D,        
  los corticoides y la hormona de crecimiento. La inhiben:        
  la paratohormona, la calcitonina y los estrógenos.        
 
MAGNESIO * La cantidad total de magnesio en el organismo adulto * A nivel intracelular: * Hipomagnesemia: las causas que pueden conducir a  VEGETALES: ADULTOS: Mujeres = 350 mgr
(Mg) normal es de entre 20 y 28  grs., representa el 0,03%     - actúa como cofactor de diversos sitemas de una deficiencia de magnesio son variadas y múltiples:  Granos de cereales enteros: cebada,                  Hombres = 400 mgr
  del peso corporal.  enzimas, en especial de aquellas reacciones en   - hipomagnesemia primaria: por aporte insuficiente con trigo y maíz. LACTANTES (hasta 1 año) = 40 a 70 mgr
  * Ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cationes  las que interviene el ATP. la dieta (casi siempre va asociada a una malnutrición  Legumbres. NIÑOS (hasta 11 años) = 150 a 250 mgr
  del organismo, luego del sodio, potasio y calcio; y el     - activa las enzimas en múltiples pasos del  calórico-proteica importante) o por alcoholismo agudo y  Frutas secas: nueces. ADOLESCENTES = 400 mgr
  segundo entre los de localización intracelular. metabolismo de los carbohidratos. crónico, la causa más frecuente.    EMBARAZO = 450 mgr
  * La cantidad circulante en sangre es de 2 mgr/100 ml y      - tiene influencia decisiva en el intercambio   - pérdidas renales excesivas: por patologías renales a ANIMALES: LACTANCIA = 450 mgr
  se encuentra bajo tres formas:  transmembrana de sodio y de potasio. diferentes niveles, tratamiento prolongado con ciertos  Carnes.  
     - 55% está en forma libre     - interviene en la síntesis de proteínas. diuréticos, etc.  Leche.  Se estima que la dieta diaria aporta
     - 35% está unido a proteínas, sobre todo a albúminas     -  en las sinapsis neuromusculares: se opone    - pérdidas digestivas excesivas: por diversas patologías    entre 150 y 450 mgr en promedio.
     - 10 % en forma combinada, ligado a sales. a la acción de la acetilcolina al disminuir su  intestinales con sindrome de malabsorción, diarreas     
  * Reservas: se halla mayoritariamente en el espacio liberación. crónicas, fístulas biliares.    
  intracelular, variando su concentración de una clase de     - contribuye a mantener la integridad de los   - alteraciones endócrinas-metabólicas.    
  células a otras. Está distribuido de la siguiente manera: huesos y dientes, combinándose en cristales con * Las manifestaciones clínicas son difíciles de diferenciar    
     - 55% en el esqueleto en forma de sales y unido a las los restantes iones. porque lo más común es que la carencia de magnesio     
  proteínas estructurales, reservorio de difícil movilización.   curse junto a la de otros electrolitos, especialmente a la    
     - 25%  en el músculo estriado, depósitos que son  * A nivel extracelular: los niveles séricos de de calcio y potasio.    
  mucho más fácilmente intercambiables. magnesio influyen sobre la producción y la * Las consecuencias se manifiestan a nivel del sistema    
  * Absorción: su absorción por vía digestiva es irregular secreción de hormona paratiriodea. nervioso, del músculo y del sistema cardiocirculatorio.    
  debido a la insolubilidad de sus sales y a la formación de    Se observan: temblor de extremidades, convulsiones,    
  jabones de magnesio insolubles en la luz intestinal.   hiperreflexia, alteraciones electrocardiográficas.     
   Se produce en las primeras porciones del intestino    Pueden  asociarse espasmos de vísceras huecas     
  delgado, sobre todo en forma de ión libre o como cloruro   (laringe, bronquios, uréter). Las alteraciones psíquicas     
  de magnesio, posiblemente por un mecanismo de   consisten en confusión mental, desorientación, apatía y     
  transporte activo paralelo al del calcio, en el que podría    alucinaciones.    
  competir por los mismos transportadores que éste.        
   Del total ingerido con la dieta se absorbe sólo un tercio   * Hipermagnesemia: las situaciones de exceso orgánico     
  aproximadamente, fracción que puede variar según las   de magnesio son menos frecuente que su deficiencia.    
  necesidades metabólicas de cada momento.     Suele estar provocada por causas diversas:    
  * Eliminación: se excreta principalmente por vía renal,     - excreción renal insuficiente.    
  además de la porción no absorvida que se elimina con las     - aporte excesivo por vía oral (antiácidos) o perenteral.    
  heces y que es variable en cantidad.     - alteraciones endócrinas.    
  * Regulación: su homeostasis está en estrecha relación    * Las manifestaciones clínicas derivan sobre todo de tres    
  con la de los restantes iones, especialmente la del calcio   fenómenos: el bloqueo de la transmisión neuromuscular    
  y el potasio. Es controlada principalmente por el riñón,    por inhibición de la acetilcolina, la disminución de la     
  donde es filtado y se reabsorve entre el 60 y 90%, según    conducción cardíaca y la depleción de los ganglios     
  las circunstancias.   simpáticos.    
   Intervienen en la regulación diversas hormonas, como:   * Los síntomas suelen ser escasos y surgen por la    
  calcitonina, aldosterona, cortisol, tiroideas y sobre todo la   vasodilatación periférica: hipotensión arterial,  sudoración,    
  paratohormona.   seguidas de debilidad muscular e hiporreflexia con     
      posibilidad de parálisis y depresión respiratoria y del    
      sistema nervioso (somnolencia, letargia).     
 
SODIO * El sodio es el principal catión de líquido extracelular.  * Sus funciones biológicas guardan estrecha  * Dado que el sodio es el principal catión del líquido VEGETALES: ADULTOS: Mujeres = 350 mgr
(Na) * El contenido total en el organismo humano adulto es relación con las del potasio: juntos mantienen  extracelular las alteraciones del balance de este elemento  Verduras: acelga, achicoria, apio,                  Hombres = 400 mgr
  de 4000 miliequivalentes (aproxoimadamente 200 gr.). la tensión osmótica y regulan los fenómenos  se manifiestan principalmente por cambios en el volumen  berro, brócoli, espinaca, escarola,  LACTANTES (hasta 1 año) = 40 a 70 mgr
  * Reservas: su distribución es predominantemente  bioeléctricos de las células. de este espacio; e inversamente, los cambios en este remolacha, radicheta. NIÑOS (hasta 11 años) = 150 a 250 mgr
  extracelular: * Determina la osmolaridad de los líquidos volumen constituyen el estímulo que desencadena los  Frutas: durazno, melón. ADOLESCENTES = 400 mgr
     - el 95% del total se encuentra en disolución en este extracelulares, entre ellos la del plasma. mecanismos regulatorios.  Frutas desecadas. EMBARAZO = 450 mgr
  líquido, lo que lo convierte en el principal determinante * Mantiene las presión osmótica y el equilibrio     LACTANCIA = 450 mgr
  de su osmolaridad. del agua en el organismo. * Depleción de sodio - Depleción de volumen: la depleción ANIMALES:  
     - el 5-10% es intracelular, es muy escaso y la mayor * Regula el equilibrio ácido-base de los fluidos combinada de sal y agua es la alteración hidroelectrolítica  Pollo.   La dieta habitual promedio aporta entre 
  parte se halla en el tejido óseo formando los cristales de corporales. más frecuente y generalmente es llamada deshidratación.  Pescados. Moluscos y crustáceos. 8 y 10 gr por día, cantidad que supera
  la superficie junto a otros minerales. * Participa en la regulación de la irritabilidad   Las manifestaciones clínicas dependen de la intensidad   Carnes rojas. Vísceras y achuras. ampliamente los requerimientos.
  * Hay una fracción intercambiable que corresponde a  nerviosa y la contacción muscular. del déficit de sal, paralelamente al crecimiento de ésta  Leche. Yogur.  
  unos 2/3 del total e incluye todo el sodio extracelular e * Permite la absorción de otros nutrientes, en  se evidencian en grados crecientes:  Ricotta. Quesos duros.  
  intracelular y una parte del contenido en el hueso. Y una especial de la glucosa: forma parte de la Bomba  1º) astenia, lasitud, sensación nauseosa. Ligeros mareos  Clara de huevo.  
  fracción no intercambiable minoritaria que forma los de Na-K para el transporte activo a través de la  por hipotensión ortostática.  
  cristales óseos, que no puede movilizarsey por lo tanto no membrana. 2º) astenia intensa, náuseas manifiestas, ojos hundidos,  INDUSTRIALES:  
  participa en los procesos fisiológicos.   "signo del pliegue cutáneo" positivo.  Conservas de vegetales: al natural,   
  * Absorción: la única fuente de sodio para el organismo    3º) atonía muscular, calambres frecuentes. Taquicardia, en aceite, precocinadas. Aceitunas.  
  la constituyen los alimentos, de los que se absorbe en    pulso débil, vasoconstricción con palidez de la piel y Pickles.   
  forma rápida y casi completa en el intestino delgado.    marcada disminución del volumen de orina.  Cubitos para caldo, sopas y caldos  
   Puede atravesar por difusión simple la membrana de los    4º) puede llegar al shock hipovolémico con daño renal  deshidratados.  
  enterocitos en ambos sentidos (hacia adentro o hacia la    agudo y alteraciones en la conciencia hasta el coma.  Purés instantáneos.  
  luz) dependiendo de la salinidad del medio intestinal.       Ingredientes de copetín y aperitivos.  
   Además, en el intestino delgado y en el colon su   * Exceso de sodio - Edema: el sodio retenido en exceso  Mostaza. Condimentos en polvo.  
  transporte activo es importante para la absorción de otras   en el organismo incrementa la osmolaridad del líquido  Conservas de frutas: dulces, jaleas,   
  sustancias que dependen de la bomba de Na-K.   extracelular y la principal consecuencia es la retención de en almíbar.  
  * Eliminación: la única vía significativa de eliminación de   agua, que se traduce en aumento del volumen de este  Jugos de frutas envasados.  
  sodio es el riñón, éste es el encargado de mantener su   espacio con alteraciones en dos niveles:  Conservas de carnes: picadillo, paté.  
  balance y tiene una extraordinaria capacidad de  ajustar    a) volumen vascular: sobrecarga circulatoria, hipertensión  Fiambres y embutidos. Salchichas.  
  la excreción por la orina de acuerdo a la cantidad de sodio   arterial.  Pan común e integral. Pan lactal.  
  ingerido. También hay pequeñas pérdidas a través de las    b) espacio intersticial: edemas inicialmente localizados y   Galletitas con sal e integrales.   
  heces y la piel (sudor).   luego generalizados en todos los tejidos, puede complicar  Productos de pastelería.   
   En condicones patológicas, la eliminación de líquidos    la función pulmonar (edema agudo de pulmón).  Copos de cereales.  
  como por vómitos, diarreas o fístulas puede incrementar      Manteca y margarinas comunes.  
  notablemente su eliminación.      Bebidas gaseosas. Aguas con gas.  
  * Regulación: el contenido corporal de sodio depende del       
  balance entre la ingesta dietética y su excreción renal.     MINERALES:  
   Su metabolismo está estrechamente interrelacionado con      Sal de cocina y de mesa.  
  el del agua: si bien el contenido corporal de sodio está      Sal marina.  
  regulado por el riñón por estrictos mecanismos, el       Sal yodada.  
  principal factor determinante de su concentración en el      Agentes leudantes. Polvo de hornear.  
  plasma es el metabolismo del agua y no la cantidad neta      Agua mineral.  
  total del soluto.        
   Actúan como estímulos sobre el riñón varios factores:       El sodio se halla ampliamente  
  a) modificaciones en  el volumen extracelular.     distribuido en todos los alimentos  
  b) sistema renina-angiotensina-aldosterona.     naturales, como así también en los  
  c) hormona natiurética.     industrializados debido a su empleo  
   Entre todos permiten que la excreción renal de sodio se     masivo en la industria alimentaria,   
  adapte rápida y eficazmente a las necesidades de cada      donde se lo utiliza como aditivo en  
  momento.     forma de diversos compuestos que  
        actúan como agentes conservantes.  
 
POTASIO * El potasio es el catión más abundante en el medio  * Determina del potencial de membrana celular, * Depleción de potasio - Hipopotasemia: las causas  VEGETALES: ADULTOS: Mujeres =  mgr
(K) intracelular.  éste depende de la relación entre las  más frecuentes son las pérdidas patológicas por vías no   Verduras: papa, batata, mandioca.                 Hombres =  mgr
  * La cantidad  corporal varía de acuerdo con la masa concentraciones del potasio intra-extracelular,  habituales (vómitos, diarreas, fístulas), el empleo de  Alcaucil, espinaca, acelga, achicoria,  LACTANTES (hasta 1 año) =  mgr
  muscular, en promedio en el organismo adulto es de por ello sus modificaciones se traducen en  ciertos diuréticos o la ingesta insuficiente prolongada. brócoli, escarola, apio, hinojo,  NIÑOS (hasta 11 años) =  mgr
  unos 2500 miliequivalentes en las mujeres y de unos en cambios funcionales muy evidentes y alteran  La deficiencia moderada puede no tener síntomas o bien zanahoria. ADOLESCENTES =  mgr
  3500 miliequivalentes en el varón (debido a la menor rápidamente la excitabilidad celular. manifestar debilidad muscular leve.  Frutas: banana, damasco, durazno, EMBARAZO =  mgr
  proporción de masa muscular del sexo femenino), o sea * Junto al sodio regula:  En la deficiencia importante los efectos se manifiestan kiwi, cereza, ciruela, melón, pomelo,  LACTANCIA =  mgr
  ligeramente menor que el contenido de sodio.    - el volumen celular. a nivel de: limón. Frutas desecadas.  
  * Reservas: su distribución es predominantemente     - la osmolaridad en los líquidos corporales y la   - Músculo estriado: necrosis de las fibras, debilidad ante  Cereales.  La dieta habitual promedio proporciona
  intracelular: presión osmótica. el ejercicio; ocurre especialmente en las extremidades  Legumbres y sus harinas. Soja. 7 a 8 gr de cloruro de potasio por día
     - el 98% del total se encuentra en este compartimiento,    - el equilibrio ácido-base. pero puede abarcar también la cara, el tronco y músculos aproximadamente.
  en el citoplasma celular, con algunas variaciones entre las    -  la contracción neuromuscular y la repiratorios. ANIMALES:  
  diferentes células. irritabilidad nerviosa.   - Músculo liso: afecta la actividad contráctil general; hay  Leche. Crema de leche.  
     - el 2% es extracelular, con similar concentración en    - el ritmo cardíaco normal. disminución de la motilidad intestinal y vesical, alteración   Ricotta. Quesos duros.  
  el plasma y el líquido intersticial.    - la absorción de otros nutrientes, formando  de las paredes vasculares y tendencia a la hipotensión  Dulce de leche.  
  * La fracción intercambiable representa el 85% del total. parte de la Bomba de Na-K para el transporte  arterial.  Carnes rojas. Pescados. Aves.   
  * Este gradiente intra-extracelular se mantiene por un activo a través de la membrana.   - Músculo cardíaco: hay cambios electrocardiográficos     
  sistema de transporte de membrana que elimina sodio * Es un cofactor enzimático importante en varios  importantes, anormalidades en el ritmo cardíaco (arritmias)    
  de la célula a cambio de potasio, con participación de procesos metabólicos: la síntesis de proteínas, y taquicardias con posiblidad de fibrilación ventricular.    
  enzimas y empleo de ATP como fuente de energía. la gluconeogénesis.   - Riñoñes: alteraciones morfológicas con consecuencias     
  * Absorción: la única fuente de potasio para nuestro   en la capacidad de concentración urinaria y poliuria.    
  organismo la constituyen los alimentos, la absorción de      - Conducta: cambios del estado de ánimo y la conducta.    
  sus sales por vía digestiva es fácil y rápida, por difusión.        
   Una cantidad menor ingresa por transporte activo, por    * Hiperpotasemia: la causa más frecuente es la excreción    
  intercambio en la bomba de Na-K.   defectuosa por afectaciones de la función renal. Dado     
  * Eliminación: en condiciones normales el 90% se   que el potasio está principalmente en el interior de las     
  elimina a través de la orina, y es aumentada por la   células otras causas se relacionan con situaciones de     
  secreción de aldosterona. Las pérdidas extrarrenales    destrucción de un número importante de ellas, como la     
  (heces, sudor) son muy pequeñas.   hemólisis, las hemorragias internas, el aplastamiento     
   En condicones patológicas, los vómitos, diarreas o el   muscular, etc. También puede provocarla la acidosis     
  efecto de diuréticos pueden incrementar notablemente su   metabólica.     
  eliminación.    Todos los síntomas son consecuencia del efecto tóxico    
  * Regulación: el principal regulador del contenido corporal   que tiene el exceso de potasio sobre los diferentes tejidos:    
  de potasio es del  riñón, su capacidad de adaptación a las     -  síntomas musculares: debilidad intensa, inicialmente    
  variaciones de la ingesta le permite mantener un balance   en las extremidades y luego generalizada, con posibilidad     
  entre ésta y su eliminación.   de parálisis de los músculos respiratorios..    
   Entre los factores que actúan como estímulos renales se     -  síntomas cardíacos: son las alteraciones de mayor     
  encuentran:   trascendencia clínica ya que ponen en peligro la vida; hay     
  a) la magnitud de la ingesta dietética.   cambios en el electrocardiograma, enlentecimiento de la    
  b) la intensidad de la resorción de sodio en lo túbulos.   conducción intraventricular con posibilidad de fibrilación y    
  c) hormona aldostenona.   hasta de paro cardíaco. Se acompañan de bradicardia e    
  d) el balance ácido-base (acidosis/alcalosis).   hipotensión arterial.    
   El equilibrio de potasio en el organismo está sujeto a las        
  variaciones en la concentración del sodio.        
 
COBRE * Absorción: se absorbe por vía digestiva en el intestino * Su función se proyecta fundamentalmente sobre  * La deficiencia de cobre es muy rara en seres humanos VEGETALES: ADULTOS: Mujeres = 3 mgr
(Cu) delgado, en estado libre y también unido al hierro. tres áreas en el organismo humano: y su presentación en forma aislada no se ha comprobado,  Granos de cereales enteros.                 Hombres = 3 mgr
  * Transporte y Reservas: en el plasma circula unido a la *  Sistema Cardiovascular y Esquelético: es  salvo como parte de trastornos hereditarios.  Legumbres. LACTANTES (hasta 1 año) = 0,6 mgr
  ceruloplasmina, una proteína transportadora específica. esencial en el metabolismo del tejido conectivo. * La carencia por causa dietética suele coincidir con  Hongos. NIÑOS (hasta 11 años) = 1 a 2 mgr
  En los tejidos se concentra principalmente en el hígado,  * Sistema Nervioso Central: mantiene su múltiples deficiencias nutricionales y, especialmente en  Guindas. ADOLESCENTES = 1,5 a 2,5 mgr
  corazón, cerebro, riñones y pelo. estructura y su función, participa en la formación los niños, con desnutrición proteica (kwashiorkor).  Pasas de frutas desecadas. Nueces. EMBARAZO = + 3  mgr
  * Eliminación: la principal vía de excreción es de la bilis, de la capa de mielina de los nervios y de las  * Otras causas pueden ser la malabsorción intestinal y el  Cacao. LACTANCIA = + 3 mgr
  eliminándose luego a través del intestino. catecolaminas cerebrales. sindrome nefrótico, ambos con pérdida acentuada de   
     * Sistema Eritropoyético: favorece la absorción proteínas. ANIMALES:  La cantidad de cobre presente en los 
    del hierro en intestino y la síntesis de la  * Las alteraciones se manifiestan sobre los tejidos en los  Carnes rojas. alimentos y en el agua de bebida es
    hemoglobina: controla la disponibilidad de este  que la intervención del cobre es fundamental:  Vísceras: hígado, corazón, riñones, suficiente para cubrir el requerimiento
    metal para los reticulocitos encargados de    sesos. diario. 
    sintetizar el grupo hem.   - Tejido Conectivo: hay fragilidad ósea con tendencia a    Se estima que la dieta promedio aporta
    * Es esencial para la función de las mitocondrias: las fracturas espontáneas y debilidad en las paredes    de 2 a 5 mgr por día, por lo que no es
    participa como coenzima en numerosos procesos arteriales con  formación de aneurismas.   necesario agregar cobre suplementario a 
    enzimáticos claves: transporte de electrones en   - Tejido Sanguíneo: hay alteración en la eritropoyesis,    ella.
    la cadena respiratoria, metabolismo de los ácidos con aparición de anemia, leucopenia y neutropenia.    
    nucleicos y las purinas, etc.   - Tejido Nervioso: hay desmielinización espinal que se    
    * Actúa en la formación del  pigmento melanina. manifiesta con incoordinación motora.    
    * Participa en el metabolismo del ácido ascórbico.      
 
ZINC * La cantidad total de zinc en el organismo adulto es  * Es un metal de gran importancia para el * La deficiencia asilada es muy rara, cuando se presenta  VEGETALES: ADULTOS: Mujeres = 12 mgr
(Zn) de 1,5 a 2 gramos. organismo ya que participa prácticamente en se halla asociada a cuadros de desnutrición severa.  Arvejas.                 Hombres = 15 mgr
  * Absorción:  en intestino,  es limitada por dos motivos: todos los niveles del metabolismo intermedio. * Clínicamente se caracteriza por síntomas variados:  Cereales: arroz, avena. Pan.  LACTANTES (hasta 1 año) = 5 mgr
  a)  el calcio compite con él por los sitios de fijación en la * Actúa como coenzima  de más de 70 sistemas    - anorexia.  Germen de trigo. Levadura. NIÑOS (hasta 11 años) = 10 mgr
  superficie de los enterocitos, y b) el ácido fítico presente enzimáticos metalodependientes, entre ellas    - disminución del crecimiento estatural y gonadal.  Legumbres: lentejas, garbanzos. ADOLESCENTES = 12 a  15 mgr
  concomitantemente en la dieta se une con firmeza al zinc enzimas hepáticas, pancreáticas y de otros     - retardo en la cicatrización de las heridas.  Las verduras son en su mayoría EMBARAZO = 15 mgr
  limitando su absorción. órganos.    - caída del cabello y retardo en su crecimiento. escasas en zinc. LACTANCIA = 19 mgr
  * Reservas: se encuentra distribuido en todos los tejidos,  *  Es componente de las enzimas polimerasas     - piel seca y quebardiza.  
  concentrándose en el hígado, músculos esqueléticos,  que actúan en la formación del ADN y ARN, de    - depresión del SNC.  ANIMALES:  Se estima que la dieta promedio aporta
  huesos, próstata y ojos. esta forma:    - actúa en la síntesis de proteínas.    - alteración de las sensaciones organolépticas: gusto y  Carnes rojas. Aves. Pescados. entre 10 y 15 mgr por día  si se incluyen
  * Eliminación: se excreta principalmente por el intestino.                     - permite la mitosis celular y el  olfato disminuidos.  Vísceras: fundamentalmente hígado. alimentos de orígen animal.
    proceso de replicación celular.    Mariscos. Ostras.  
                        - favorece el proceso de reparación * Efecto tóxico: la intoxicación por zinc puede presentarse  Leche.  
    y cicatrización de los tejidos. por ingestión excesiva con alimentos o bebidas, aunque  Yema de huevo.  
    * Es cofactor de la deshidrogenasa alcohólica este orígen es muy raro, o por inhalación de elevadas     
    hepática que degrada el alcohol reduciendo su concentraciones de vapor de óxido de zinc, siendo éste el    
    efecto tóxico en el hígado. motivo más frecuente, especialmente entre trabajadores    
    industriales.    
       Sus síntomas son ser: fiebre, náuseas, vómitos, cólicos,     
      diarreas, inflamación pulmonar con complicaciones a    
      nivel respiratorio.    
 
AZUFRE * En la naturaleza una proporción importante del azufre se * Unido a los aminoácidos es integrado en el  * No se ha detectado la deficiencia de azufre en seres VEGETALES:  Los requerimientos diarios no se han
(Az) se encuentra formando parte de los aminoácidos  proceso de síntesis proteica dando orígen a  humanos.  Legumbres. establecidos con exactitud.
  azufrados: cisteína y metionina. proteínas específicas de ciertos tejidos, como  * Puede presentarse un cuadro deficitario de causa   Nueces.  Se estima que una dieta adecuada en
  * El que ingresa con los alimentos se absorve en intestino cartílagos, cabello y uñas. primaria cuando la dieta es insuficiente en proteínas,   En general son escasos en azufre,   proteínas cubre suficientemente las
  junto a los aminoácidos que lo contienen, luego de la  * Forma parte estructural de ciertas vitaminas del especialmente las de orígen animal. ya que los aminoácidos azufrados se  necesidades de azufre.
  digestión completa de las proteínas. complejo B: la tiamina y la biotina. hallan principalmente en las proteínas  
  * Se excreta como sulfato inorgánico en la orina, en una * Es constituyente de sustancias de estructura de orígen animal.  
  cantidad que guarda proporción con la eliminación de proteica con importante acción metabólica en el     
  nitrógeno. organismo, como la coenzima A, el glutatión, la ANIMALES:  
    melanina y la insulina.  Carnes.  
    * Participa como cofactor en reacciones de  Huevos.  
    desintoxicación de los tejidos.    Leche. Quesos.  
    * Forma enlaces de azufre de alta energía en      
    ciertos compuestos orgánicos.      
 
CLORO * El cloro es el principal anión de líquido extracelular.  * Sus funciones biológicas guardan relación  * La deficiencia de orígen primario (alimentario) es muy MINERAL:  Los requerimientos diarios no se han
(Cl) * Su absorción en intestino es rápida y casi completa. con las del sodio. rara en los seres humanos.  Sal de mesa. establecido con exactitud.
  * La principal vía de eliminación es la orina, en cantidad * Mantiene el equilibrio ácido-base de los fluidos * Las principales causas de carencia pueden ser pérdidas  Sales modificadas, reducidas en   La dieta diaria promedio contiene de
  paralela al consumo. corporales. excesivas secundarias a vómitos y diarreas prolongados sodio, a base de cloruros de otros  3 a 9 gramos de cloruro, lo que se 
    * Constituye del  jugo gástrico:  la presencia del y fístulas con drenaje de fluidos. minerales, como las que poseen  considera un aporte excesivo con 
    ácido clorhídrico es fundamental para crear en el * La carencia de cloro se manifiesta principalmente con cloruro de potasio. respecto a lo necesario.
    en el estómago el medio ácido necesario para alteraciones a nivel de:    
    el proceso digestivo.    - jugo gástrico:  aclorhidia, hipoclorihidia: dificultan el    
      proceso digestivo, especialmente de las proteínas, y la    
      biodisponibilidad del hierro alimentario (se anula la    
      conversión del estado férrico a ferroso).    
         - equilibrio ácido-base.    
 
CROMO * Se encuentra en la naturaleza en forma de complejos de * Interviene en el metabolismo de los hidratos de * Puede existir deficiencia de cromo en casos de  VEGETALES: ADULTOS: Mujeres = 50 a 200 mcgr
(Cr) bajo peso molecular. carbono: constituye el factor de tolerancia a la desnutrición calóricoproteica, embarazo y senectud.  Levadura de cerveza.                 Hombres = 50 a 200 
  * La capacidad del organismo humano para sintetizar este glucosa. * Provoca disminución de la respuesta periférica a la  Cereales: maíz y su aceite. LACTANTES (hasta 1 año) =  40 a 60  "
  factor es limitada. * Es cofactor de la insulina: facilita la acción  insulina; clínicamente se manifiesta con: hiperglucemia en   NIÑOS (hasta 11 años) = 60 a 120 mcrgr
    periférica de la hormona permitiendo su unión con ayunas y glucosuria (glucosa en la orina), asemejándose ANIMALES: ADOLESCENTES = 120 a 200 mcrgr
    sus receptores en los tejidos. a los síntomas de la diabetes mellitus.  Carnes. EMBARAZO = + 200  mcrgr
      * También altera los lípidos sanguíneos: hiperlipemia.   LACTANCIA = + 200 mcrgr
 
MANGANESO * La absorción intestinal es limitada. * Es activador de muchas enzimas intracelulares * La deficiencia de manganeso no se ha comprobado VEGETALES: ADULTOS: Mujeres = 5 mgr
(Mn) * En el organismo se almacena fundamentalmente en el e intramitocondriales. clínicamente en seres humanos.  Legumbres enteras.                 Hombres = 5 mgr
  hígado, el hueso y la mama. * Interviene en importantes funciones del * Se ha detectado un déficit en algunos casos de artritis   Granos de cereales enteros. LACTANTES (hasta 1 año) = 0,3 a 1 mgr
  * Se excreta principalmente a través de las heces. metabolismo intermedio, principalmente de las reumatoidea.  Nueces. NIÑOS (hasta 11 años) = 1,5 a 3 mgr
    proteínas, ácidos grasos y colesterol. * Puede provocar náuseas, vómitos, dermatitis y cambios  Té. ADOLESCENTES = 3 a 5 mgr
    * Participa en la fosforilación oxidativa, en la en el color y crecimiento del pelo. EMBARAZO = + 5 mgr
    síntesis proteica y de mucopolisacáridos del   ANIMALES: LACTANCIA = + 5 mgr
    tejido conectivo y en la formación de urea.    Carnes.  
    * Promueve la maduración del aparato       
    dopaminérgico en el SNC.      
 
YODO * Absorción: en intestino en forma de yoduro, regulada * Forma parte de las hormonas tiroideas:  tiroxina * Cuando la ingesta de yodo es insuficiente las hormonas MINERAL: ADULTOS: Mujeres = 150 mcgr
(I) por el nivel sanguíneo de proteína unida al yodo. (T4), triyodotironina (T3) y  diyodotirosina. tiroideas no pueden sintetizarse en cantidades normales,  Sal yodada: es la fuente más                  Hombres = 150 mcgr
  * Reservas: en condiciones normales su concentración  * Por medio de ellas participa en numerosos se desencadena una sobreestimulación de la glándula por eficiente. LACTANTES (hasta 1 año) = 50 mcgr
  sanguínea es muy baja ya que es transportado con  procesos fisiológicos del organismo: la tirotropina y ésta se torna hiperplásica e hipertrófica.    NIÑOS (hasta 11 años) = 70 a 120 mcgr
  eficacia hacia la glándula tiroides,  el transporte y el    * Esta situación origina los siguientes cuadros: VEGETALES: ADOLESCENTES = 150 mcgr
  almacenamiento están regulados por la tirotropina     - Metabolismo Energético: regulan el gasto      - en adultos:  Hipotiroidismo (en la deficiencia leve).  Cereales. EMBARAZO = 175 mcgr
  (hormona estimulante de la tiroides). calórico en reposo (metabolismo basal).                         Mixedema (en la deficiencia grave)  Espinaca. LACTANCIA = 200 mcgr
  * Eliminación: se excreta a través de la orina, tras la    - Crecimiento y Desarrollo: controlan la                          Bocio.   
  degradación de las hormonas circulantes en sangre. transcripción del ADN, la replicación de genes y      - en niños:  Cretinismo. ANIMALES:  
    la síntesis de proteínas. En el cerebro estimulan     Pescados.   
    la neurogénesis y la síntesis de mielina.    Mariscos. Langosta de mar. Ostras.  
       - Aparato Cardiovascular: controlan la    Leche y productos lácteos.  
    contractilidad del miocardio y la tensión vascular      
    periférica.      
       - Efectos Metabólicos: estimulan la producción      
    de ácidos biliares a partir de colesterol, aumentan      
    la sensibilidad de los adipocitos a otras hormonas      
    lipolíticas.      
 
FLUOR * En la naturaleza el flúor no se halla libre sino en forma * Forma parte de los cristales de hidroxiapatita * Favorece la aparición de caries dentales. VEGETALES: ADULTOS: Mujeres = 2,5 a 4 mgr
(F) de fluoruros y fluosilicatos: están ampliamente  (fluoroapatita) del hueso, del esmalte y la dentina, * Interfiere el desarrollo normal de los huesos aumentando   Té.                 Hombres = 2,5 a 4 mgr 
  distribuidos, se hallan en el suelo, el agua y la atmósfera. * Su aporte es fundamental durante el período de la predispoción al desarrollo de osteoporosis.  Verduras y cereales que se cultivan  LACTANTES (hasta 1 año) = 0,5 a 1 mgr
    crecimiento para que pueda actuar:   en suelos ricos en flúor. NIÑOS (hasta 11 años) = 1,5 a 2 mgr
  * Absorción: la principal vía de ingreso es digestiva, se  * Sobre la dentición:  * Los cuadros por exceso de fluoruros pueden ser:   ADOLESCENTES = 2,5 mgr
  absorbe rápidamente en forma iónica en el estómago y el      - aumenta la resistencia del esmalte y de la    - Intoxicación aguda: depende de la ingestión accidental ANIMALES: EMBARAZO = + 4 mgr
  intestino delgado.  La segunda vía de absorción son los dentina a la disolución por los ácidos.  de insecticidas o raticidas que contienen compuestos   Pescados de mar. LACTANCIA = + 4 mgr
  pulmones,  por inhalación de polvos y gases presentes     - ejerce una acción antibacteriana en la  fluorados. Provoca a nivel intestinal: náuseas, dolores     
  en la atmósfera. También puede ingresar al organismo e superficie dental. abdominales, vómitos y diarrea. A nivel sistémico causa: OTROS:  Se estima que la dieta promedio aporta
  través de la piel, en cantidades mínimas.     - se aplica en la profilaxis de la caries dental. tetania, aumento de la irritabilidad del sistema nervioso,   Agua de bebida en zonas geográficas de 1 a 3 mgr diarios.
  * Biodisponibilidad: el grado de la absorción digestiva  * Sobre el esqueleto:  convulsiones, hemorragias, hipocalcemia e hipoglucemia, con suelos ricos en flúor.
  depende de la solubilidad de los diferentes compuestos      - estimula la mitosis de los osteoblastos. hipotensión arterial y si no se trata inmediatamente puede    
  fluorados: el fluoruro de sodio se absorbe casi el 100%,     - incrementa la masa ósea trabecular. llegar a la parálisis del centro respiratorio o insuficiencia    
  mientras que la criolita o el flúor de la hidroxiapatita de los     - promueve la  estabilización de la matriz ósea. cardíaca provocando la muerte.    
  huesos lo hacen en cantidades mínimas.     - inhibe la resorción ósea.   - Intoxicación crónica o fluorosis: puede tener origen    
   La presencia de calcio y hierro en la luz intestinal     - se aplica en la prevención y tratamiento de la  alimentario (por ingestión prolongada de aguas fluoradas o    
  entorpece dicha absorción. osteoporosis junto al calcio. por aditivos y conservantes de los productos alimenticios)    
  * Reservas: se encuentra distribuido en todos los órganos   o profesional (por exposicón a compuestos fluorados en     
  y tejidos orgánicos, concentrándose mayoritariamente en  * En dosis farmacológicas adecuadas posee industrias). Clínicamente se manifiesta a nivel óseo con:    
  huesos y dientes (en el esmalte y la dentina). La carga efecto anticarcinogénico.  fragilidad, osteoeclerosis, osteoporosis, calcificación de    
  esquelética se relaciona con la ingestión y la edad: el   ligamentos y tendones. A nivel dentario provoca: placas    
  hueso en crecimiento deposita más flúor que los adultos.  * A excepeción de estas funciones, las restantes blanquecinas y opacas en el esmalte (esmalte moteado),     
   También se alojan cantidades significativas en la arteria  acciones de los fluoruros se consideran tóxicas que se forman durante el proceso de dentición, después     
  aorta, glándula tiroides y riñones. para el organismo. la erupción de los dientes este defecto no se genera.    
  * Eliminación: la principal vía de excreción es por los * Es un fuerte inhibidor de varios sistemas       
  riñones a través de la orina. Además se pierden menores enzimáticos, deprime:       
  cantidades por sudor, las secreciones intestinales y la    - la respiración celular.       
  leche durante la lactancia. Normalmente se elimina en     - la glucólisis anaeróbica.      
  proporción a su aporte diario, cuando la sudoración es    - la glucólisis en eritrocitos.      
  excesiva la pérdida por esta vía puede alcanzar casi el    - el metabolismo y la acción del calcio.      
  50% del total.    - la actividad biológica del hierro y el magnesio.      
 
MOLIBDENO * Se absorve en el intestino en forma de sales, unido a * Está relacionado con el metabolismo del cobre * No se han detectado signos por deficiencia específica de  VEGETALES: ADULTOS: Mujeres = 250 mcgr
(Mo) otros elementos, como molibdato.  y del azufre. este mineral en seres humanos.  Legumbres: arvejas, porotos.                 Hombres = 250 mcgr
  * Se almacena en el hígado, el riñón y las glándulas * Actúa en diversos procesos metabólicos, como  * Cuando se presenta forma parte de cuadros de  Granos de cereales enteros. LACTANTES (hasta 1 año) = 15-40 mcgr
  adrenales. cofactor de enzimas del tipo flavoproteínas, entre malnutrición generalizada, cursando con déficits de    NIÑOS (hasta 11 años) = 50 a 150 mcgr
    ellas la xantino-oxidasa. otros nutrientes. ANIMALES: ADOLESCENTES = 250 mcgr
         Visceras. EMBARAZO = + 250 mcgr
          LACTANCIA = + 250 mcgr
 
SELENIO * En el organismo se almacena especialmente en el * Es parte de la enzima glutatión-peroxidasa. * La deficiencia de selenio aún no se ha comprobado en VEGETALES: ADULTOS: Mujeres = 60 mcgr
(Se) hígado y el riñón. * Interviene en el metabolismo de los peróxidos  humanos, salvo como  parte de cuadros de kwashiorkor.  Verduras y cereasles cultivadas en                  Hombres = 70 mcgr
    en el hígado, eritrocitos, riñones y endotelios. * El cuadro carencial puede manifestarse con signos suelos ricos en selenio. LACTANTES (hasta 1 año) = 10-15 mcgr
    * Su acción biológica tiene relación con la de la  comunes a los de deficiencia de vitamina E; a nivel   NIÑOS (hasta 11 años) = 20 a 30 mcgr
    vitamina E: potencia su función antioxidante y de experimental se han registrado: necrosis hepática, atrofia ANIMALES: ADOLESCENTES = 40 a 50 mcgr
    protección de las células contra el daño de los  muscular y degeneración miocárdica.  Vísceras. EMBARAZO = 65 mcgr
    peróxidos. * El aporte excesivo puede provocar intoxicación, que se  Animales marinos. LACTANCIA = 75 mcgr
      manifiesta sobre todo sobre el SNC.    
 
COBALTO * Es un componente fundamental de la vitamina B12  * Interviene en las mismas funciones de la  * No se han detectado signos por deficiencia específica ANIMALES:  Los requerimientos diarios no se han
(Co) (cobalamina), representando el 4% de su estructura vitamina que forma (ver Vit. B12 en Tabla de  de este metal en seres humanos. Su carencia en el   Vísceras: hígado, riñón. establecido con exactitud. Podrían estar
  molecular. Vitaminas Hidrosolubles). organismo se atribuye a la ausencia concomitante de la   Animales marinos: ostras, almejas. directamente relacionados con los de la
    * Puede bloquear la captación de yodo a nivel vitamina.   vitamina B12.
    intestinal. * Son más comunes los cuadros de intoxicación con OTROS:  
      cobalto, que cuando son crónicos pueden predisponer a  Se utiliza como agente antiespumante  
      deficiencia de yodo. en la elaboración de la cerveza.  
NIQUEL * Es un elemento metálico magnético que se utiliza  * Estabiliza la estructura de los ácidos nucleicos, * No se han detectado signos por deficiencia específica VEGETALES:  Los requerimientos diarios no se han
(Ni) principalmente en aleaciones. en especial del ARN. de este metal en seres humanos.  Cebolla, tomate, espinaca, espárragos.  establecido con exactitud.
  * Se emplea como protector y como revestimiento de los  * Mantiene la estructura de la membana celular y * La exposición industrial crónica al níquel es peligrosa:  Peras  
  metales; en especial de los que son susceptibles de  permite su funcionamiento normal. aumenta la incidencia de carcinoma nasal y pulmonar.  Legumbres: lentejas, porotos, arvejas.  
  corrosión como el hierro y el acero.    * Las personas con sensibilidad al níquel deben evitar los    
  * La principal vía de incorporación alimentaria es a través de   recipientes para cocinar y cubiertos de acero inoxidable, ANIMALES:  
  las preparaciones cocinadas en recipientes de acero   también los productos enlatados ya que las latas contienen   Arenque, ostras.  
  inoxidable u otros metales protegidos con éste, ya que se    el metal y pueden transferirlo al alimento durante el    
  impregna fácilmente a los alimentos durante la cocción.   almacenamiento. OTROS:  
         Té. Bebidas cola. Chocolate.  
SILICIO * Es un elemento semimetálico, el segundo elemento más  * Es parte estructural de muchos polisacáridos. * No se han detectado signos por deficiencia específica Podía hallarse en ciertos vegetales   Los requerimientos diarios no se han
(Si) común en la Tierra después del oxígeno. * Contribuye a mantener la estuctura del tejido de este metal en seres humanos. acompañando al azufre, pero su  establecido con exactitud.
  * No existe en estado libre en la naturaleza, se halla aliado conectivo, formando los enlaces entre ellos y las    presencia en los alimentos aun se   
  más comúnmente al aluminio, calcio y magnesio. proteínas.   está estudiando. Solamente se ha    
  * Se utiliza en la industria para fabricar el acero.     identificado en la cebolla.